一  餐前准备  (1)餐具、用具的准备   I．钢制餐具：糕饼叉、鱼叉、甜点叉、黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀、肉排刀、冰茶匙、服务匙、甜点匙、牛肉清汤匙、咖啡匙和小杯咖啡   2，常用服务用具：龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹、糖夹、冰夹，通心面夹、糕饼夹、旦糕刀、旦糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀。   3瓷制餐具：各种型号的餐盘、汤盆、咖啡杯、茶杯、垫盘、小咖啡杯和碟、奶壶、糖缸、咖啡壶和茶壶等。-   4．其他服务用具：暖锅、汤锅、食物盘盖、酒篮、冰桶、冰通架、花瓶、烟缸、调料架等。   5.玻璃杯：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯、白兰地酒杯和利口杯等。   (2)整理餐厅/包房及摆台  餐具的摆法：垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸（也有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放在玻璃杯内的）。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，则放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀（即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包）一把，各类酒杯和水杯则放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉则横放在前方。刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。  二   餐中服务  (1)引客入座   1．先生/小姐,早上/中午/晚上好！欢迎光临星公馆！  （Tips：如遇一位先生/小姐的情况下："先生/小姐，欢迎您"，然后领到座位上，绝不能说"只有一个人吗?"或"单独一个人吗?"，这样会使宾客感到不愉快。） 2．“先生/小姐这边请！请问您今晚有预订吗？” {tips：同时服务人员要做出标准指引手势，并且要问询客人是否前端次来星公馆，是否需要带参观？有没有专属会籍等？服务人员带领宾客时，应在宾客左前方1米的地方走，并不时回头示意宾客，到达宾客的桌位时，主动请宾客入座，其具体做法是：双手将椅子拉出，右腿在前，膝盖顶住椅子后部，当宾客欲坐时，顺势将椅子推向前方，如有多位宾客就餐．服务员应首先照顾年长者或女宾入座。} 3．宾客坐下后，服务人员应把手中的菜单递给宾客。  {Tips：如是一对夫妇一起吃饭，把菜单先给女士，如很多人在一起用餐，最好把菜单递给主宾，(主宾一般总坐在主人的右边)，然后按逆时针方向绕桌送上菜单(一般：不把菜单送给小孩，除非有孩子的特别菜单或父母同意让孩子有一张菜单)。}  

(2)餐前酒水、饮料点单服务和接受订菜 步骤1．服务人员走到宾客面前：“先生/小姐早上/中午/下午/晚上好！欢迎光临星公馆，我是今晚为你们服务的vip服务员何山，工号001.很高兴为各位尊贵的客人服务，并与你们共度一个美好的时光”！在问候宾客的同时，应在宾客的玻璃杯中斟上冰水/温水/常温水。介绍菜单，餐前酒：“我们星公馆的法式铁板烧套餐分为888元；1288元及1688元三种，每个套餐价格的不同，是因为里面选用的海鲜种类和牛肉的等级不同而定，每款套餐都是选用知名新鲜的食材，主体为前菜，汤，沙拉，海鲜，牛肉，时蔬和餐后水果，再配以鲜榨的果汁。另外，我们星公馆新推出了各式餐前开胃酒和开胃鸡尾酒，不知道各位是否需要？谢谢”！  例：客人为5位，点定开胃鸡尾酒玛格丽特5杯。通知外场服务员，上开胃鸡尾酒。  (tips：水的温度视季节不同而定，并且要问询客人的意见，倒水时要拿起水杯。)  步骤2．给宾客选择点菜的时间，并送入开胃鸡尾酒。根据客人的谈话和意见为各位客人点餐。要是客人犹豫不定，可根据客人用餐的忌口和喜好入手，帮他/她配好套餐。  {tips：为宾客订菜的服务顺序一般从主人或女主人开始。如主人示意请宾客分别订菜，则从主宾开始(主宾一般坐在男或女主人的右边)。如果是一伙宾客聚会，则通过观察从已经选好菜的宾客开始。接受点菜一般按逆时针方向进行，并记下点菜宾客的餐位编号，这样传莱员就可以根据编号准确传莱。有时还应该有些特殊符号，做到同时来的宾客，同时上菜。若宾客订的菜中有牛扒类菜肴，服务员要问清楚宾客喜欢几成熟，并在订菜单上注明。} }  步骤3．客人点好套餐，要重复客人的点餐内容防止遗漏和重复点单：“各位打扰一下，你们今晚选用了1288套餐2份，1688套餐3份。我们星公馆有来自世界各国的名庄葡萄酒，在法式铁板烧的用餐过程中，前菜、沙拉和海鲜一般佐以白葡萄，牛肉一般佐以红葡萄酒，这样会提升用餐的品质，也符合西餐中白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉的用餐理念”。  Tips：  主动推销法1： 服务员：“我们的白葡萄酒有清新爽口型的如：意大利的苏维翁白和法国波尔多的谢蜜隆；果味浓郁型的如：澳大利亚的雷司令和新西兰的莎当妮，请问您要哪款”？  主动推销法2： 服务员：“我们的红葡萄酒有：清淡宜人型如：法国布根地黑皮诺；充沛强劲如：  意大利的阿玛罗尼；和谐柔滑型如：法国波尔多的拉菲，请问哪一款适合您”？ 主动推销法3：  服务员：1.您想要哪个国家的白葡萄酒/红葡萄酒？法国、澳大利亚、还是意大利？  2. 您最喜欢那种白葡萄酒/红葡萄酒？ 3. 您不喜欢哪种白葡萄酒/红葡萄酒？  客人点定澳大利亚的雷司令和法国波尔多的拉菲  

（3）邀请厨师做菜及铁板烧上菜顺序 步骤1.  邀请厨师进入包房做菜（厨师自我介绍），开始侍白葡萄酒并告知主人大概什么时候开始醒红葡萄酒，在开始醒酒时要给主人或者主宾试酒。 步骤2.  配合厨师介绍菜品和出菜 步骤3.   1)送上开胃冷盘。 2）蒜香面包   3)送上汤(撤下冷盘)。-   4)送上鱼虾类菜肴(撤下汤盘，如客人订了白葡萄酒，此时为宾客斟酒)。   5)送上主菜的配菜，配菜盘的位置应放在面包盘的上方，即餐叉的左上方(撤下鱼虾类菜肴餐盘，此时如宾客订了红葡萄酒可为宾客斟酒)。-  6)送上主菜。上主菜前要检查餐台上餐具是否符合要求，主菜摆放在宾客正前方，如牛扒要将主料部分朝向宾客摆放，然后将沙拉调味汁(salad dressing)和牛扒肉汁(sauce)送上。-   7)送上点心、水果。上点心水果之前，将餐台上用过的餐具撤掉，餐台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟缸和牙签筒。-   8)送上咖啡、红茶。送红茶时可送上切好的柠檬片(撤去点心和水果餐具)。 （tips：一主六配--西餐点菜法：1、头盘 2、汤 3、副菜 4、主菜 5、蔬菜类菜肴 6、甜品 7、咖啡、茶