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如何培养厨师的后备力量

文章出处:人气:-发表时间:2016-07-11 15:59【

不管是一个国家,一个民族,还是一个家族,一个行业,最可怕的莫过于:后继无人。作为一名厨师,同时作为一名从事多年烹饪教学的老师,自然三句话不离本行,在此谈谈如何培养厨师后备力量这个话题。诚望对传承瓯菜优良传统,弘扬瓯越文化能有抛砖引玉之用。 


    二十一世纪是知识经济时代,特别是中国加入WTO之后,餐饮业将面临着新的机遇与挑战,同样,作为餐饮行业的主力军——厨师,也面临着新的机遇与挑战。因此,如何突破传统的囿限,转变观念,培养适应二十一世纪社会经济发展的新型厨师就成了当务之急。在温州这片浸润着瓯越文化的土地上,我们的前辈树立起了“瓯菜”这块丰碑。今天的我们,以及我们的下一代如何去继承传统精华,如何进一步发扬创新?继承什么?怎么去发扬?一言以蔽之,是如何培养厨师后备力量的问题。 


  目前,温州厨师的培养,主要有以下几种渠道: 


  一是专业的厨师学校。华侨中学、温州出国厨师培训学校、温州技校、温州市就业训练中心等,有两个月、一年制短训班,也有三年制中专班。说到厨师学校,在温州不得不提华侨中学。当时由金次凡大师为校长,甘端华大师为顾问,与华侨中学联合创办了温州最早的一所烹饪专业学校,为瓯菜培养了一大厨师后备力量。华侨烹饪学校还聘请了仇云华、潘晓林、郑芝钦、陈豪杰、周联合、胡绍林、姚荣生等担任专业任教老师。如今大多数学生已成为温州厨师界的中流砥柱。其中有国家名师金怀、浙江名师王丹霞、陈健忠、金亮、陈磊、项朝晖等,还有一批省旅游系统评选的浙江烹饪大师。也不乏在全国获奖者,如在全国第四届烹饪大赛上获得金牌奖的金怀、陈健忠、金亮、陈磊、项朝晖、曾耿、曹碧峰;在全国“华夏美食杯”烹饪大赛上获金奖的金海风…… 


二是师傅带徒弟。在没有专业的厨师学校之前,这种培养方式是厨师成材的主要渠道。专业学校开办后,很多厨师往往学校出来后再拜师傅。这两种方式往往是并驾齐驱、相互相成。 


  此外,还有自学成材等。 


  厨师后备力量的培养可以说是条条道路通罗马,不管哪一条路都可以就为名师、大师。我认为关键在于两个方面,一是老师(师傅)自身模范作用;二是学员(厨师)个人的敬业精神,学习态度,接受和消化能力。 


  不管是学校老师还是厨房里的师傅,作为为人师者,其一颦一笑,一举一动,皆为学员(厨师)学习的榜样。纵观温州烹饪历史,可以看出这样一个现象,有的师傅文化水平低,其带出的学生相对对文化的渴求就低;有的师傅文化水平高,其带出的学生相对学习文化的激情就高。学员(厨师)的传承创新,取决于老师(师傅)的言传身教,老师(师傅)还在职业道德、卫生意识、安全意识等方面对学员(厨师)起着举足轻重的影响。 


  近年来,随着专业培训学校的纷纷开办,厨师从业人员的文化水平普遍有所提高。另一方面,随着餐饮市场竞争的日趋激烈,优胜劣汰,对厨师的综合要求也越来越高,文化素质、职业道德、卫生、安全意识,烹饪技艺、创新观念等。不管是学员,还是厨师,“学本领、学做人”正蔚然成风。 


  但是也应该看到,现在有些年轻人,没吃三天素就想上西天,还有的“身在曹营心在汉”,入了行,却不肯投入地钻研业务,不去学习文化知识,有的甚至沉湎于打牌…… 


  作为有着几千年传统的烹饪,不仅有着深厚专业知识,更有广博的文化内涵。因此,作为一个优秀的厨师不仅要有扎实的基本功,更要有丰富的文化修养。一方面是继承,另一方面是创新。没有继承创作出来的是无源之水,没有创新的“创作”称不上真正的创作,只是一种临摹和拷贝。 


      未来社会对人才的要求越来越高,各行各业需要的是知识型的人才。瓯菜发展一百年,百年来,大浪淘沙中涌现出的几代瓯越名厨,无一不是尊师重学,刻苦钻研,孜孜学艺而德艺双磬的。希望新一代厨师们,继承前辈们的优良传统,学习,学习,再学习,脚踏实地为瓯菜的发扬光大作出贡献。


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