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创绿巨轮采访铁板烧掌门人--许萌

文章出处:人气:-发表时间:2018-04-25 08:55【

单品店大行其道的主要原因是它更加适合工业化操作。由于主打产品非常聚焦,大大简化了食材采购。而传统酒楼由于菜品繁多,各种食材都要储备,有些菜品点击率低,处理不好就容易造成食材浪费。对于餐厅经营而言,降耗就意味着产生利润。


此外,单品店也易于标准化、工业化操作,因而不再依赖厨师,服务员稍加培训就能上手,在人员配备上更加灵活。实际上,厨师的平均工资至少要五六千元,好厨师甚至上万元,而服务员平均工资约在三四千元,对企业来讲人工成本更低。


今年初,有知名铁板烧企业参加了在石景山举办的洋庙会。35元一份的骰子牛肉,仅大年初三这一天就卖了5.8万元。老板不禁感慨,“庙会这几天的利润,比大店一个月的利润还高”。事实上,庙会一个小摊位,就两个服务员操作,顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等,无论有没有顾客上门,人工成本都摆在那里,一个月下来,流水有几百万元,可除去各种成本,实际利润并不高。


为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏。“现在吃一顿饭等上两三个小时基本不可能,很多人恨不得刚坐下就能吃上,时间还要分配给其他事,因此,快速、营养、环境好的休闲餐吧受到追捧”。


事实上,生活水平的提升、中产阶层的崛起,以及被“80后”、“90后”重新定义的消费需求,都在迫使餐饮业快速转型,及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放,曾经被认为是小众餐饮的细分品类,如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等,正在从金字塔顶端下移,进入行业快速发展期。当每个品牌或品类不再试图吸引所有人,而是开始服务更精准的客群,它们的经营模式将更轻,可操作性也更强。小众餐饮市场其实并不小,特别是科技、互联网、大数据的发展,更为小众餐饮和目标客群找到彼此,提供了强有力的技术支持。


用专业服务细分

餐饮细分化趋势也将对整个行业生态造成影响。作为专业性的行业组织,许萌表示,中国烹饪协会国际美食委员会也将顺应餐饮业的细分化趋势,通过设立各业态精细化联盟的方式,为各个细分领域的企业提供更有针对性的服务。


去年,一场“中国花式铁板烧厨王争霸赛”的举办,标志着中国烹饪协会国际美食委员会旗下的首个联盟——“中国铁板烧联盟”的诞生。铁板烧联盟不仅有自己的徽章,每名成员还都有一套写着自己中英文姓名的定制礼服,仪式感十足。


许萌坦言,铁板烧联盟是个试点,目的就是通过设立这个平台,把全国乃至全球铁板烧领域的企业集结在一起,以大赛的形式相互交流、切磋厨艺。同时,精准对接产业链上的专业供应商,包括专用食材、铁板等设备,并组织国内、国际业务交流,以及开设微信公众号等传递业内信息,促进中国铁板烧行业的健康发展。


许萌透露,未来还将设立“披萨联盟”、“烘焙联盟”、“韩餐联盟”等更多精细化联盟,纵向梳理细分领域的产业链资源,推动各个业态健康、有序地发展。


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